ทอดให้กรอบอย่างโปร: เคล็ดลับที่ไม่ได้มีแค่ยี่ห้อน้ำมัน
เคยสงสัยไหมว่าทำไมทอดไก่หรือของทอดบางทีก็กรอบฟู บางทีก็อมน้ำมัน ทั้งที่ก็ใช้น้ำมันยี่ห้อเดิม? ความลับไม่ได้อยู่ที่ยี่ห้ออย่างเดียว แต่มีปัจจัยอื่นที่สำคัญกว่านั้นเยอะ และเป็นสิ่งที่มืออาชีพในครัวรู้กันดี
รู้จัก Smoke Point: จุดควันของน้ำมัน
สิ่งแรกที่ต้องทำความเข้าใจคือ Smoke Point หรือจุดเกิดควัน ของน้ำมันแต่ละชนิด จุดควันคือน้ำมันจะเริ่มสลายตัวและเกิดควันออกมา ซึ่งนั่นหมายถึงน้ำมันกำลังจะไหม้และเปลี่ยนเป็นสารที่ไม่ดีต่อสุขภาพ รวมถึงทำให้อาหารมีกลิ่นไหม้ติดมาด้วย
– น้ำมันที่มี Smoke Point สูง (ประมาณ 230-270°C): เหมาะกับการทอดแบบ Deep-fry ที่ต้องใช้อุณหภูมิสูง เช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันคาโนล่า น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม
– น้ำมันที่มี Smoke Point ต่ำ (ประมาณ 160-200°C): เหมาะกับการผัดหรือทอดแบบตื้นๆ (Pan-fry) ที่ใช้อุณหภูมิไม่สูงมากนัก เช่น น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น น้ำมันงา ซึ่งมักจะให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว
การเลือกใช้น้ำมันให้ถูกกับประเภทการทอด จะช่วยให้อาหารสุกกรอบและไม่อมน้ำมัน เพราะน้ำมันจะไม่สลายตัวเร็วเกินไปจนคุณภาพด้อยลง
อุณหภูมิที่ใช่ ทอดอะไรก็กรอบ
อุณหภูมิน้ำมันคือหัวใจสำคัญของการทอดกรอบ ถ้าอุณหภูมิไม่ถึง อาหารจะดูดซับน้ำมันเข้าไป ทำให้อมน้ำมันและไม่กรอบ แต่ถ้าอุณหภูมิสูงเกินไป อาหารจะไหม้ข้างนอก แต่ข้างในไม่สุก
– อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการทอด Deep-fry คือประมาณ 170-190°C
– วิธีเช็คอุณหภูมิที่แม่นยำที่สุดคือใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับอาหาร แต่ถ้าไม่มี ให้ลองหยดแป้งลงไปเล็กน้อย ถ้าน้ำมันเดือดปุดๆ รอบแป้งทันที แปลว่าอุณหภูมิกำลังดี
– เคล็ดลับอีกอย่างคือ อย่าใส่อาหารลงไปทอดเยอะเกินไปในครั้งเดียว เพราะจะทำให้อุณหภูมิน้ำมันลดลงอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้ของทอดไม่อมน้ำมันและไม่กรอบเท่าที่ควร
ความชื้นคือตัวการทำลายความกรอบ
ความชื้นในอาหารเป็นศัตรูตัวฉกาจของความกรอบ เมื่ออาหารที่มีความชื้นสูงถูกนำไปทอด ความชื้นจะระเหยกลายเป็นไอน้ำดันออกมาจากอาหาร ทำให้เกิดฟองและเสียงฉ่าๆ ในกระทะ
– ก่อนทอด ควรซับน้ำจากอาหารให้แห้งที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยเฉพาะเนื้อสัตว์หรือผักผลไม้
– การชุบแป้งทอดหรือเกล็ดขนมปังก็ช่วยได้ เพราะแป้งจะทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันความชื้นไม่ให้ออกมาปะทะกับน้ำมันโดยตรง ช่วยให้ผิวด้านนอกกรอบนานขึ้น
– และยังมีข้อมูลน่าสนใจอีกมากมายเกี่ยวกับวัตถุดิบต่างๆ ที่ KitzYou รวบรวมไว้ เพื่อให้คุณเข้าใจทุกแง่มุมของการทำอาหารอย่างแท้จริง
การกรองและเปลี่ยนน้ำมัน: ยิ่งสะอาด ยิ่งกรอบ
น้ำมันที่ใช้ซ้ำหลายครั้งจะมีเศษอาหารเล็กๆ ปะปนอยู่ ซึ่งเศษเหล่านี้จะไหม้และทำให้น้ำมันเสื่อมสภาพเร็วขึ้น รวมถึงส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของอาหารที่จะทอดในครั้งต่อไป
– หลังจากการทอดแต่ละครั้ง ควรกรองน้ำมันเพื่อเอาเศษอาหารออก
– ไม่ควรใช้น้ำมันทอดซ้ำมากเกินไป เพราะจะทำให้คุณภาพของน้ำมันลดลงอย่างมาก ส่งผลให้อาหารอมน้ำมันและมีกลิ่นหืน
– สัญญาณที่บอกว่าน้ำมันควรเปลี่ยนคือ เมื่อน้ำมันเริ่มมีสีคล้ำ มีฟองเยอะผิดปกติ หรือมีกลิ่นหืน
สรุปแล้ว การทอดให้กรอบไม่ได้ขึ้นอยู่กับยี่ห้อน้ำมันเพียงอย่างเดียว แต่เป็นเรื่องของความเข้าใจในจุดควันของน้ำมัน การควบคุมอุณหภูมิ การจัดการความชื้น และการดูแลน้ำมันให้พร้อมใช้งาน หากใส่ใจในรายละเอียดเหล่านี้ ไม่ว่าเมนูไหนก็ทอดออกมาได้กรอบอร่อยเหมือนมืออาชีพแน่นอน