เลือกผงโกโก้ให้ถูกประเภท: ชงดื่มหรือทำขนม
หลายคนคงเคยหยิบผงโกโก้ซองหนึ่งจากซูเปอร์มาร์เก็ต กลับบ้านมาแล้วพบว่ารสชาติไม่ถูกใจบ้าง หรือทำขนมแล้วไม่เป็นไปตามที่คิดบ้าง นั่นอาจเป็นเพราะผงโกโก้ที่คุณเลือกไม่เหมาะกับการใช้งาน
ผงโกโก้ดูเผินๆ อาจจะเหมือนกันหมด แต่จริงๆ แล้วมีความแตกต่างกันที่กระบวนการผลิตและคุณสมบัติ ซึ่งส่งผลโดยตรงต่อรสชาติ สี และปฏิกิริยาเมื่อนำไปใช้ ผงโกโก้หลักๆ ที่เราเห็นกันในท้องตลาดแบ่งได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ ผงโกโก้สำหรับชงดื่ม และ ผงโกโก้สำหรับทำเบเกอรี่
ทำไมต้องแยกประเภท?
ความแตกต่างสำคัญอยู่ที่ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) และไขมันโกโก้ที่เหลืออยู่ ซึ่งส่งผลต่อการใช้งานดังนี้:
– ผงโกโก้ธรรมชาติ (Natural Cocoa Powder): มีค่า pH ประมาณ 5.0-5.8 ซึ่งเป็นกรดเล็กน้อย มีรสชาติเข้มข้นอมเปรี้ยว สีอ่อนกว่า และมีไขมันโกโก้เหลืออยู่ประมาณ 10-22% เหมาะสำหรับใช้กับเบเกอรี่ที่ต้องการให้ขึ้นฟูโดยใช้เบกกิ้งโซดา เพราะความเป็นกรดของโกโก้จะทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา ทำให้ขนมขึ้นฟูได้ดี
– ผงโกโก้ดัตช์โปรเซส (Dutch-Processed Cocoa Powder): ผ่านกระบวนการปรับลดความเป็นกรดด้วยสารอัลคาไลน์ ทำให้มีค่า pH ประมาณ 6.8-7.8 หรือเป็นกลางถึงด่างเล็กน้อย มีรสชาติละมุน นุ่มนวล สีเข้มกว่า และไขมันโกโก้เหลืออยู่ประมาณ 10-24% เนื่องจากความเป็นกรดถูกปรับลดลงไป จึงไม่เหมาะกับการใช้กับเบกกิ้งโซดาเพียงอย่างเดียว แต่จะเข้ากันได้ดีกับเบกกิ้งพาวเดอร์ หรือใช้สำหรับชงดื่ม เพราะให้รสชาติที่กลมกล่อมไม่ติดเปรี้ยว
เลือกอย่างไรให้เหมาะกับการใช้งาน?
ก่อนตัดสินใจซื้อผงโกโก้ ลองพิจารณาจากสิ่งเหล่านี้:
1. อ่านฉลาก
สิ่งแรกที่ควรทำคือพลิกดูฉลาก ผงโกโก้หลายยี่ห้อจะระบุชัดเจนว่าเป็น “ผงโกโก้ธรรมชาติ” หรือ “ผงโกโก้ดัตช์โปรเซส” บางยี่ห้ออาจระบุเป็น “โกโก้ผงสำหรับชง” หรือ “โกโก้สำหรับทำเบเกอรี่” หากไม่แน่ใจ ให้สังเกตจากส่วนผสม ถ้ามีคำว่า “processed with alkali” หรือ “alkalized” นั่นคือผงโกโก้ดัตช์โปรเซส
2. สังเกตสีและกลิ่น
ผงโกโก้ธรรมชาติ มักจะมีสีน้ำตาลอ่อนกว่า มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวคล้ายผลไม้และช็อกโกแลต แต่มีรสอมเปรี้ยวชัดเจน ส่วน ผงโกโก้ดัตช์โปรเซส จะมีสีน้ำตาลเข้มกว่า บางครั้งออกแดงหรือดำ กลิ่นหอมช็อกโกแลตเข้มข้นกว่า รสชาติจะนุ่มนวล ไม่ติดเปรี้ยว เหมาะสำหรับทำเครื่องดื่มหรือขนมที่เน้นสีเข้มและรสชาติละมุน
3. การใช้งานที่เหมาะสม
– สำหรับชงดื่ม: แนะนำผงโกโก้ดัตช์โปรเซส เพราะให้รสชาติที่กลมกล่อม ไม่ติดเปรี้ยว และละลายง่ายกว่าในน้ำร้อนหรือนม ทำให้ได้เครื่องดื่มโกโก้ที่อร่อยลงตัว
ตัวอย่างเมนู:
โกโก้ร้อน/เย็น
– ช็อกโกแลตร้อนแบบเข้มข้น
– สำหรับเบเกอรี่:
ถ้าสูตรใช้ เบกกิ้งโซดา เป็นสารขึ้นฟูหลัก ให้เลือก ผงโกโก้ธรรมชาติ เพื่อให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่เหมาะสม ขนมจะขึ้นฟูสวยงาม
– ถ้าสูตรใช้ เบกกิ้งพาวเดอร์ หรือ ไม่ใช้สารขึ้นฟู (เช่น มูส เค้กไม่ใส่ผงฟู) สามารถใช้ ผงโกโก้ดัตช์โปรเซส ได้ เพื่อให้ได้สีเข้มและรสชาติที่นุ่มนวล
ตัวอย่างเมนู:
– ผงโกโก้ธรรมชาติ: เค้กช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมของบัตเตอร์มิลค์หรือโยเกิร์ต
– ผงโกโก้ดัตช์โปรเซส: บราวนี่, คุกกี้ช็อกโกแลต, เค้กเรดเวลเวท (เพราะช่วยให้สีแดงเด่นชัดขึ้น)
การเลือกผงโกโก้ที่ถูกต้องเป็นก้าวแรกที่สำคัญในการสร้างสรรค์เมนูอร่อย ไม่ว่าจะเป็นเครื่องดื่มหรือขนม ลองสังเกตฉลากและทำความเข้าใจคุณสมบัติของผงโกโก้แต่ละประเภทดู จะช่วยให้คุณสนุกกับการทำอาหารและได้ผลลัพธ์ที่น่าพอใจยิ่งขึ้น หากยังไม่แน่ใจว่าผงโกโก้แบบไหนเหมาะกับเมนูของคุณ สามารถ คลิกอ่านต่อ เพื่อดูรายละเอียดเพิ่มเติมในการเลือกผงโกโก้ได้เลย