ไขข้อข้องใจ: กระทะสเตนเลสติดก้น…ไม่ใช่เรื่องเหนือธรรมชาติ
เคยไหมที่ซื้อกระทะสเตนเลสมาใช้ด้วยความหวังอันเปี่ยมเปี่ยม แต่สุดท้ายก็ต้องผิดหวังเพราะอาหารติดก้นกระทะตลอด? ไม่ว่าจะเป็นไข่ดาวที่กลายเป็นไข่คน หรือปลาทอดที่เนื้อติดกระทะจนแทบไม่เหลือชิ้นดี หลายคนอาจจะคิดว่าเป็นที่คุณภาพกระทะ แต่จริงๆ แล้ว ปัญหาติดก้นนี้มักเกิดจากการใช้งานที่ไม่ถูกวิธี โดยเฉพาะเรื่องของ ‘ความร้อน’ ที่เป็นหัวใจสำคัญ
ทำความเข้าใจหลักการพื้นฐานก่อนเริ่มใช้
แก่นสำคัญของการใช้กระทะสเตนเลสไม่ให้ติดก้นคือการควบคุมอุณหภูมิให้ถูกต้อง ซึ่งมีหลักการทางวิทยาศาสตร์ง่ายๆ เข้ามาเกี่ยวข้อง นั่นคือ Leidenfrost effect หรือปรากฏการณ์ที่หยดน้ำกลิ้งไปมาบนพื้นผิวที่ร้อนจัด เนื่องจากมีไอน้ำบางๆ คอยรองรับอยู่ใต้หยดน้ำนั้น หลักการนี้ช่วยให้เราเข้าใจว่าเมื่อไหร่ที่กระทะพร้อมสำหรับการทำอาหาร
– เช็กความร้อนด้วยน้ำเปล่า: วิธีที่ง่ายที่สุดคือการหยดน้ำลงไปในกระทะเล็กน้อย ถ้าหยดน้ำแตกกระจายและระเหยไปทันที แสดงว่ากระทะยังร้อนไม่พอ หรือร้อนเกินไปจนหยดน้ำหายไปเร็วเกินไป แต่ถ้าหยดน้ำรวมตัวกันเป็นเม็ดกลมๆ และกลิ้งไปมาได้เหมือนเม็ดปรอท นั่นแหละคืออุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด
– รอกระทะร้อนจัดก่อนเติมน้ำมัน: ผิดกับกระทะแบบเคลือบ ผู้ใช้กระทะสเตนเลสควรตั้งกระทะเปล่าบนเตาด้วยไฟกลางค่อนข้างแรง ปล่อยให้กระทะร้อนได้ที่ตามหลัก Leidenfrost effect ก่อน จากนั้นค่อยเติมน้ำมันและรอให้น้ำมันร้อนเล็กน้อยก่อนใส่อาหารลงไป
เทคนิคการทอดและผัดให้ไม่ติดกระทะ
เมื่อเข้าใจหลักการพื้นฐานแล้ว มาดูเทคนิคเฉพาะสำหรับการทอดและผัดกันบ้าง:
1. การเลือกใช้น้ำมันและปริมาณที่เหมาะสม
น้ำมันคือตัวกลางสำคัญที่ช่วยสร้างชั้นป้องกันระหว่างอาหารกับผิวกระทะ เลือกน้ำมันที่มีจุดเกิดควัน (smoke point) สูง เช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันคาโนล่า หรือน้ำมันถั่วเหลือง และใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่มากเกินไปจนอาหารอมน้ำมัน และไม่น้อยเกินไปจนไม่เพียงพอที่จะเคลือบผิวอาหารได้ทั่วถึง สำหรับการทอด ให้ใช้น้ำมันมากพอที่จะเคลือบผิวกระทะให้ทั่วถึง เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่ (สังเกตจากควันจางๆ หรือนำไม้จิ้มฟันจุ่มลงไปแล้วมีฟองเล็กๆ ขึ้นรอบๆ) ก็พร้อมใส่อาหาร
2. อย่าพลิกอาหารบ่อยเกินไป
นี่คือข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุด! เมื่อใส่อาหารลงไปในกระทะที่ร้อนได้ที่แล้ว ปล่อยให้อาหารได้สัมผัสความร้อนและสร้างเปลือกสีน้ำตาลทองขึ้นมาเอง กระบวนการนี้เรียกว่า Maillard reaction ซึ่งเป็นปฏิกิริยาที่ทำให้อาหารมีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัว การพลิกอาหารบ่อยเกินไปก่อนที่เปลือกจะก่อตัว จะทำให้อาหารติดกระทะได้ง่าย และเนื้อสัมผัสจะไม่สวยงาม ควรปล่อยให้อาหารสุกด้านหนึ่งจนสามารถขยับออกจากก้นกระทะได้เองอย่างง่ายดายเสียก่อน แล้วจึงค่อยพลิกกลับอีกด้าน
3. อุณหภูมิอาหารก็สำคัญ
ก่อนนำเนื้อสัตว์หรืออาหารอื่นๆ ลงทอด ควรปล่อยให้อาหารมีอุณหภูมิห้องเสียก่อน การนำอาหารที่เย็นจัดลงไปทอดในกระทะร้อนๆ จะทำให้อุณหภูมิของกระทะลดลงอย่างรวดเร็ว ทำให้ความร้อนไม่สม่ำเสมอ และเพิ่มโอกาสที่อาหารจะติดกระทะได้สูงขึ้น ควรนำอาหารออกมาจากตู้เย็นก่อนเริ่มทำอาหารประมาณ 15-30 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดและความหนา
การใช้กระทะสเตนเลสให้เป็น ไม่ใช่เรื่องยาก เพียงแค่ต้องเข้าใจธรรมชาติของมันและใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้ เท่านี้คุณก็จะสามารถทำอาหารอร่อยๆ ได้โดยไม่ต้องกังวลเรื่องติดก้นกระทะอีกต่อไป สำหรับใครที่สนใจรายละเอียดเชิงลึกเกี่ยวกับเรื่องนี้ สามารถอ่านฉบับเต็มได้ที่นี่: กระทะสเตนเลสติดก้นทุกครั้ง แก้ได้ถ้าเข้าใจวิทยาศาสตร์ความร้อนก่อนใส่อาหาร